“Hi ha més interès en menjar que en cuinar”

A Carlota Claver (Barcelona, 1980) ja li agradava cuinar des de petita. De fet, amb sis anyets es va fer un tall on li van haver de posar 10 punts. L’únic que s’ha fet. Després, com a filla de restauradors, va ajudar al restaurant familiar, l'Alba París, i després a l’Alba Granados. Ara la Carlota es planteja si a la seva filla gran, que ja té 16 anys, no li haurien de demanar que aquest estiu ajudés a La Gormanda, el restaurant que va obrir ella fa nou anys a l’Eixample de Barcelona. “Això ha canviat”, explica. Els fills ja no ajuden en els negocis familiars amb la mateixa intensitat que abans. No són les úniques coses que han canviat en el sector.

“Trobo que la gent hi té molt d’interès i gaudeix menjant”, diu, i explica que hi ha comensals que s’emocionen quan troben crestes de gall al menú del restaurant. “A la gent li encanta la cuina de temps i sofregit. Però s’ha perdut a les cases i venen a trobar-la en un restaurant. Hi ha més interès en menjar que en cuinar”. Però també passa amb la compra. Carlota Claver recorda que anava a plaça amb l’àvia. “Això tan maco s’ha perdut”, diu. I subratlla que a casa seva no es menjava res preparat. Si bé és cert que ara hi ha persones que no cuinen, ella també es troba amb moltes mares de l’escola que tenen interès i consciència pel que fa al menjar.

Carlota Claver assegura que abans es menjava coses menys diverses, i que ara ens agrada tastar coses noves. I assegura que en aquest primer quart de segle ens hem tornat més atrevits. “Som més creatius i valents”, diu. Ens costava canviar coses “perquè sempre s’han fet així”. Però la constant d’aquests 25 anys ha estat el canvi. “Fa dos anys que treballem de dilluns a divendres. Abans només tancàvem dilluns, i ara em pregunto com ho fèiem quan teníem les filles petites”. El seu company, Ignasi Céspedes, no treballava a La Gormanda abans de la pandèmia. Va començar a fer-ho durant la covid, i la va ajudar a prendre aquesta decisió valenta. “El primer cap de setmana que vam tancar feia vertigen”, explica. Un dilluns no es factura com un dissabte, però poder passar temps amb les filles compensa de llarg. “I t'adones que te’n surts”, assegura.

Això sí, ara cal tenir els números molt ben fets, perquè els marges s’han reduït i el preu d’alguns ingredients han pujat moltíssim. També és cert, però, que el comensal ara no premia tant la quantitat com la qualitat del menjar. Un altre canvi que ha detectat és que tots plegats ens hem tornat una mica més imprevisibles, ja que hi ha menys reserves i més improvisació. “Et pot trucar una taula de deu persones per al mateix dia”, explica.

El paisatge de l’Eixample, el barri de la Carlota, ha canviat molt en 25 anys. Em diu que a prop hi ha grans restaurants, com el Deliri i el Nairod, amb qui fan pinya. Cap d’ells existia l’any 2000. O el cas de Palo Verde, que no existia i ja ha tancat. Quan vam canviar de segle hi va haver un enamorament cap a la cuina de fusió, però és un fet que ara remet una mica. Tot i això, segons la cuinera, “el públic que menja cuina catalana sempre hi ha estat”. “No podem perdre aquest tresor patrimonial, i depèn de nosaltres. Som diferents i tenim una gran diversitat. Ens falta creure’ns-ho”, assegura. I com que Carlota Claver defensa que la gastronomia és cultura, reclama per al futur una assignatura de cuina les escoles.