Zineb Hattab (Blanes, 1989), més coneguda com a Zizi, no té por al canvi. Per a ella l’argument “és que sempre s’ha fet així” no val. Va néixer a la Costa Brava, filla de pares marroquins, i es va llicenciar en enginyeria . “Soc d’una generació en què el teu diploma et defineix”, diu. Però quan va descobrir que la cuina en lloc de treure-li energia n’hi donava, s’hi va bolcar de ple. “Estic agraïda d’haver fet enginyeria, si no, no tindria aquesta mentalitat de solucionar problemes. Jo soc qui soc independentment de la meva feina. S’ha de creure en tu mateix i invertir en el que t’importa”. Ha estat en restaurants com El Celler de Can Roca, l’Osteria Francescana, o bé el Cosme, a Nova York. Quan fa quatre anys va voler obrir el seu restaurant, el KLE, va prendre dues decisions. La primera, que seria a Zúric, perquè segons ella “hi ha un major sentiment de comunitat”, i la segona, que seria vegà, tot i que ella just acabava de fer-se’n. Li van advertir que això era tancar-se portes, però no els va fer cas i ara ja té una estrella Michelin.

Hattab no vol fer sentir culpables els comensals que no són vegans, sinó que els vol convèncer amb una “explosió de sabors” perquè segons ella “tenim els paladars sedats per gustos fàcils i ràpids”. A banda del KLE, ha obert dos restaurants més: el DAR de cuina marroquina i el COR de tapes. Té 50 persones en nòmina i l’objectiu de “demostrar que es pot”. “Necessitava una causa més gran que jo mateixa”, confessa Hattab. Als seus restaurants no s’hi crida, l’staff és inclusiu i quan algú té un mal dia, se li dona festa. “A Catalunya està normalitzat que l’empresari té el poder i que els treballadors han d’agrair que els donin feina. Jo tinc una mentalitat diferent, agraeixo als meus treballadors que dediquin una part de la seva vida a treballar amb mi”. També ha capgirat el mantra de “el client té sempre la raó”. “Hem tingut clients que ens han titllat de generació de vidre perquè han estat irrespectuosos amb algú de l’equip per portar hijab o ser queer i els hem fet fora. Si discrimines i oprimeixes, no ets benvingut”.

Sostenibilitat i beneficis

“Per mi era important crear un restaurant sostenible. No només pel que fa al plat, sinó pel meu equip. Volia crear un lloc on jo voldria treballar”, afirma la cuinera, que reconeix que per fer això ha renunciat a obtenir el màxim benefici. Això sí, sap que són viables i que hi ha restaurants que en un futur no ho seran: “n’hi haurà que tancaran i serà bo que tanquin. És part del procés”. Un procés cap a un món més just en què diu que el consumidor té el poder “encara que les grans companyies ens vulguin fer sentir insignificants. El nostre consum té un impacte i podem redireccionar cap a on anem”. Creu en donar exemple i proposa començar amb petits canvis, com ara deixant de posar llet al cafè dels matins.