Disfrutar
en 10 platos

Con esta premisa, en 2016 el Disfrutar inventa el sándwich de gazpacho y vinagre de Jerez. La idea es que el comensal huela una copa donde se ha pulverizado previamente el vinagre de Jerez. Entonces come el sándwich, hecho de merengue seco con zumo de tomate, y que han rellenado de sorbete de gazpacho suave. Es ligero, frío y muy sabroso. Mientras tanto, son transportados por el aroma del azahar fresco.

La esferificación es una técnica culinaria que inventó el inglés William Julius Syplie Peschardt en 1946. Pero la popularización de este método de la gastronomía molecular vino de la mano de Ferran Adrià y El Bulli, donde los tres cocineros del Disfrutar se conocieron. En 2016, ya en su propio restaurante y gracias a la observación en el proceso de esferificar, toparon con una evolución del concepto:

Instalado en el menú clásico porque la clientela no prevé renunciar a ella, encontramos la yema de huevo con tempura. "En algo sencillo puedes encontrar la magia". Así es como lo describieron Castro y Xatruch en una conferencia. Consiste en una yema rebozada y frita. Al ser graso, añaden un caldo de trompetas muertas.

Llegó una máquina coreana a Disfrutar, la Ocoo. Este aparato también es conocido como olla coreana y aplica una doble cocción a lo que metas dentro con una temperatura y presión controlada. Las instrucciones estaban escritas en coreano, y por muy bonito que sea el hangul, nadie supo hacerla funcionar. Allí quedó el trasto, hasta que en el 2016 un trabajador coreano se incorporó al equipo. Desde entonces, la Ocoo ha traído muchas alegrías al restaurante al desarrollar la línea de frutas y verduras negras. Permite mantener la forma original de lo que pongas y suma unas notas balsámicas, como si caramelizara, mientras transforma su textura.

El hojaldre es un ingrediente habitual del recetario catalán, tanto para hacer tortas saladas como para la pastelería tradicional. Pero estos tres cocineros a todo lo dan la vuelta, y en el 2018 encontraron la manera de hacer hojaldre sin necesidad de utilizar harina, y por lo tanto sin gluten.

Gracias a la máquina de conchar se puede hacer una crema mantecosa de lo que convenga. Este aparato, al igual que la Ocoo, se puede adquirir y se puede tener en casa si alguien se anima a experimentar. Dentro de la conchadora se mezcla una grasa (que puede ser de aceite, de jamón...), un ingrediente deshidratado que han convertido en polvo y mantequilla clarificada. El aparato integrará los ingredientes y creará una mantequilla del producto que hemos puesto en polvo.

La función de las personas que trabajan en la sala es fundamental para que la gente se emocione y se sorprenda. Que la experiencia sea memorable es también su mérito. Por eso hay varios platos pensados ​​para jugar o acabar delante del comensal. Un buen ejemplo es el pequeño bocado que emerge. Por una cuestión de densidad, si entierras merengues o patatas suflés dentro de una especie de cuenco transparente, cuando se hace girar el recipiente acaban saliendo a la superficie. O, puestos a desenterrar, también se puede utilizar carbón de azúcar, como el de los Reyes Magos, para hacer una papillote y sacar un mango, o cocer la comida dentro de arcilla y romperla delante del cliente.

Es más ligero que un buñuelo. Una masa frita, que bautizaron como panchino porque recuerda al pan chino, y la ligera dulzura impregnada en su superficie. Se trata de una espuma, una masa fluida dentro de un sifón que una vez frita (con 30 segundos es suficiente) en un molde previamente calentado consigue tener la textura de un ligero bollo.

La grasa es sabor, pero también es contundencia. ¿Se puede hacer ligera la grasa? De entrada diríamos que no, si no fuera porque en el Disfrutar desarrollaron la técnica de las grasas aireadas. ¿Cómo? Utilizando una bomba de aire para acuarios (lo habéis leído bien) y añadiendo lecitina de soja a la grasa que queremos trabajar. Así se crean unas burbujas sólidas de grasa que pueden añadirse a los platos, sin renunciar al sabor de la grasa, que tantas alegrías nos da, pero haciendo que su presencia sea delicada y elegante. Creatividad al servicio del paladar, la sutileza y la digestión.

Disfrutar es un restaurante mundialmente conocido, pero ha sabido mantener una gran cantidad de clientela local. Tener un equilibrio entre el público autóctono y el extranjero les ha permitido que el mismo plato tuviera dos funciones distintas. Ejemplifica esta idea una hortaliza que a la vez es tradición: los calçots. Esta propuesta emociona a los de casa, porque ven que algo extremadamente popular puede encontrarse en un entorno de alta cocina. ¿Por qué no?