Caneló de gall negre amb ceps i trompeta negra
Ingredients
- 1 Gall negre del Penedès
- 600 g tomàquet madur
- 600 g Ceba de Figueres
- 1 cabeça d’all
- 1dcl de vi ranci
- 1dcl de conyac
- 200 g ceps
- 75 g de trompeta negra
- 100 g de farina
- ½ litre de llet
- 100 g mantega
- 2 peces de pera tipus conference
- 2 grans de cardamom
- 1 placa de pasta de ceps
Elaboració
Tallar el gall a 1/8, salpebrar i rostir a una cassola de ferro, quan agafi color daurat, afegir-hi, l’all, la ceba i després el tomàquet, mullar amb vi ranci i una mica de conyac, cobrir d’aigua i deixar coure al forn. Quan estigui ja rostit, desfer la carn i reservar, passar la salsa per un colador, desgreixar i reservar.
Saltejar els bolets, deixar que perdin tota l’aigua de vegetació. Salpebrar i reservar.
Fer una beixamel lleugera a la que afegirem la carn del gall esmicolada i els bolets saltejats. Deixar refredar.
Coure la pasta de caneló, escórrer i omplir amb la pasta de gall i bolets, donar forma i guardar en fred. Rostir les peres senceres amb grans de cardamom, retirar la pell i fer un puré amb la polpa, posar a una cassola amb cardamom, aixecar el bull i reservar. Posar en el plat al fons la compota de pera, a sobre el caneló i acabar amb la salsa del rostit i una mica de germinats per decorar.