Disfrutar
en 10 plats
Rosa Rodon
29 de novembre de 2023
Textures, tècnica, emocions i joc, molt de joc. D’aquesta manera els cuiners del Disfrutar, Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas, han convertit els comensals en els seus còmplices
Transportats
per l’aroma
“L’aroma és una part important de la nostra cuina. I també ens pot inspirar per crear plats. L’olfacte ens pot portar a l’emoció”
Oriol Castro
Amb aquesta premissa, el 2016 el Disfrutar inventa el sandvitx de gaspatxo i vinagre de xerès. La idea és que el comensal ensuma una copa on s’hi ha polvoritzat prèviament el vinagre de xerès. Llavors menja el sandvitx, fet de merenga seca amb suc de tomàquet, i que han farcit de sorbet de gaspatxo suau. És lleuger, fred i molt gustós. Mentrestant, són transportats per l’aroma de la tarongina fresca.
Sandvitx de gazpacho amb guarnició olorosa de vinagre de Xerès Francesc Guillamet
En la mateixa línia, els cuiners van idear el pastís de whisky. En lloc de posar el clàssic rajolí sobre el pastís (un rajolí amb el qual sempre es donava per descomptada la generositat del cambrer), es polvoritza a les mans del comensal, així l’aroma de fumat del licor emana de les mans i et transporta al passat d’unes postres vintage. Són combinacions d’olors i gustos que tenim emmagatzemats i que desbloquegen records. Nostàlgia en partícules aèries.
Fer del
defecte virtut
L’esferificació és una tècnica culinària que es va inventar l’anglès William Julius Syplie Peschardt l’any 1946. Però la popularització d’aquest mètode de la gastronomia molecular va venir de la mà de Ferran Adrià i El Bulli, on els tres cuiners del Disfrutar es van conèixer. El 2016, ja en el seu propi restaurant i gràcies a l’observació en el procés d’esferificar, van topar amb una evolució del concepte:
MULTI-
-ESFERI-
-FICACIÓ
Multiesferificació Disfrutar
Quan llençaven els esfèrics que no havien sortit bé, es quedaven enganxats. Van investigar la raó per la qual passava això i així és com van afinar aquesta tècnica que els ha permès crear plats extremadament estètics, talment com una pintura. Són sovint dels més fotografiats i un exemple d’emplatats que fins i tot sap greu desfer, com el pesto multiesfèric amb pistatxos tendres i anguila o bé la Tatin de foie i blat de moro.
La màgia de
la senzillesa
Instal·lat en el menú clàssic perquè la clientela no preveu renunciar-hi, trobem el rovell d’ou amb tempura. “En una cosa senzilla pots trobar-hi la màgia”. Així és com el van descriure Castro i Xatruch en una conferència. Consisteix en un rovell arrebossat i fregit. Com que és greixós, hi afegeixen un caldo de trompeta de la mort.
La gallina dels ous d'or - ou ferrat amb gambots Ernest Abentin
Els ous han donat molt de joc als tres cuiners, fins al punt de divorciar el binomi clara i rovell. Així és com els ous ferrats esdevenen impossibles. La clara és el que esperem que sigui, però el rovell no. Ha estat substituït per una esfera amb un gust totalment diferent. N’han fet la versió marinera o la de trufa. És especialment captivadora la versió daurada. Un cop obert aquest camí, les possibilitats tendeixen a l’infinit.
El trasto
coreà
Va arribar una màquina coreana al Disfrutar, l’Ocoo. Aquest aparell també és conegut com a olla coreana i aplica una doble cocció al que fiquis dins amb una temperatura i pressió controlada. Les instruccions estaven escrites en coreà, i per molt bonic que sigui el hangul, ningú va saber fer-la funcionar. Allà va quedar el trasto, fins que el 2016 un treballador coreà es va incorporar a l’equip. Des de llavors, l’Ocoo ha portat moltes alegries al restaurant al desenvolupar la línia de fruites i verdures negres. Permet mantenir la forma original del que hi posis i hi suma unes notes balsàmiques, com si caramel·litzés, mentre en transforma la textura.
Coliflor negra amb beixamel de coco i llima Francesc Guillamet
Un dels plats icònics és la coliflor negra (que s’hi està 17 hores), però també la capacitat de convertir els fruits secs en pràcticament mantega. Fins i tot en fa la clofolla comestible. És també l’estri que els ha obert la porta a desenvolupar la gamma de conserves i descobrir que la xocolata blanca pot acabar tenint gust de toffee o notes de regalèssia si la deixes prou temps dins l’aparell.
La farina
desapareguda
La pasta de full és un ingredient habitual del receptari català, tant per fer coques salades com per a la pastisseria tradicional. Però aquests tres cuiners tot ho capgiren, i el 2018 van trobar la manera de fer pasta de full sense necessitat de fer servir farina, i per tant sense gluten.
Coca pizza sense farina Francesc Guillamet
La tècnica consisteix en combinar làmines d’obulato (midó de patata, lecitina de soja i oli de gira-sol) i una base de nata amb inulina (una fibra soluble que s’extreu d'arrels o tubercles). Així s’aconsegueix una textura cruixent i lleugera com la que esperem de la pasta de full. A partir d’aquí, es pot fer pizza, coca, baclaua o un tortell de nata.
ARA
Mantega
de tot
Gràcies a la màquina de conxar es pot fer una crema mantegosa del que convingui. Aquest aparell, de la mateixa manera que l’Ocoo, es pot adquirir i el podeu tenir a casa si us animeu a experimentar. Dins la conxadora s’hi barreja un greix (que pot ser d’oli, de pernil...), un ingredient deshidratat que han convertit en pols i mantega clarificada. L’aparell integrarà els ingredients i crearà una mantega del producte que hem posat en pols.
Praliné de gerds amb roses i ametlles tendres Francesc Guillamet
Podeu obtenir mantega del que vulgueu: remolatxa, tomàquet, bolets, galeta, crispetes, o fins i tot espines d’anxova. Els gustos seran intensos i els colors molt vius. És amb aquesta màquina que es fa la crema de gerds del plat praliné de gerds amb roses i ametlles tendres (sí, aquelles que l’Ocoo ha estovat).
La sala
de jocs
La funció de les persones que treballen a la sala és fonamental per tal que la gent s'emocioni i se sorprengui. Que l’experiència sigui memorable és també mèrit seu. Per això hi ha diversos plats pensats per jugar o acabar davant del comensal. Un bon exemple n’és el petit mos que emergeix. Per una qüestió de densitat, si enterres merengues o patates suflés dins d’una mena de bol transparent, quan es fa girar el recipient acaben sortint a la superfície. O, posats a desenterrar, també es pot fer servir carbó de sucre, com el dels Reis d’Orient, per fer-ne una papillota i fer-hi sortir un mango, o coure el menjar dins d’argila i esberlar-la davant del client.
La remolatxa que surt de la terra Francesc Guillamet
El personal de sala és qui té el premi de veure les cares de sorpresa dels clients, a excepció d’un plat: els snacks que serveixen amb un mirall perquè per una vegada siguis tu mateix el que veu les pròpies reaccions. En la posada en escena també hi té un paper el disseny de la vaixella, fet expressament per a cada plat. En l’equip creatiu del Disfrutar hi ha perfils que no toquen els fogons, com ara la dissenyadora que treballa amb ells.
Una esfera
tres delícies
És més lleuger que un bunyol. Una massa fregida, que van batejar com panchino perquè recorda el pa xinès, i la lleugera dolçor impregnada a la seva superfície. Es tracta d’una escuma, una massa fluida dins d’un sifó que un cop fregida (amb 30 segons n’hi ha prou) en un motlle prèviament escalfat aconsegueix tenir la textura d’un lleuger brioix.
'Panchino' farcit de caviar i crema agra Francesc Guillamet
En el procés es pot farcir. El més famós de tots té caviar de beluga i crema agra, que donen un contrast increïble amb la massa acabada de fregir, calentona, i el caviar de dins, que encara és fresc. Aquest panchino que combina tres delícies ha esdevingut un dels plats més esperats pels afortunats que visiten el Disfrutar.
Viure de
l’aire
El greix és gust, però també és contundència. Es pot fer lleuger, el greix? D’entrada diríem que no, si no fos perquè al Disfrutar van desenvolupar la tècnica dels greixos airejats. Com? Fent servir una bomba d’aire per a aquaris (ho heu llegit bé) i afegint lecitina de soja al greix que volem treballar. Així es creen unes bombolles sòlides de greix que poden afegir als plats, sense renunciar al gust del greix, que tantes alegries ens dona, però fent que la seva presència sigui delicada i elegant. Creativitat al servei del paladar, la subtilesa i la digestió.
Pa amb mantega fumada airejada i caviar Francesc Guillamet
Orgullosament
d’aquí
El Disfrutar és un restaurant mundialment conegut, però ha sabut mantenir una gran quantitat de clientela local. Tenir un equilibri entre el públic autòcton i l’estranger els ha permès que el mateix plat tingués dues funcions diferents. Exemplifica aquesta idea una hortalissa que alhora és tradició: els calçots. Aquesta proposta emociona els de casa, perquè veuen que una cosa extremadament popular pot trobar-se en un entorn d’alta cuina. Per què no?
Calçotada 2023 Francesc Guillamet
Però és també la manera de fer d’ambaixadors de la gastronomia nostrada, explicar als visitants què són aquestes cebes allargades que suquem. Un element del patrimoni de la cultura catalana que ens obliga a reunir-nos, acabar amb les ungles negres i lluir orgullosament un pitet. Esclar que al Disfrutar no els fan exactament com a Valls: actualitzen la tradició passada pel sedàs de la creativitat. Canvien la textura liofilitzant el calçot per aconseguir una textura cruixent. Ho acompanyen amb miso de romesco i un oli fet amb les pells dels calçots. A més, serveixen una copa de dashi de calçot infusionat per acompanyar-los.
ARA
Creativitat, humilitat, treball, generositat, cooperació, emoció, exigència, valors, inconformisme i arrels.
10 paraules que han fet del Disfrutar un dels millors restaurants del món.