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De El Bulli a SAPIENS
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De El Bulli a Sapiens
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¿Qué es Sapiens?
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Quiero aplicar Sapiens
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Sàpiens, el gran projecte d’El Bulli
Albert Adrià: “No pots assolir l’èxit sense patiment”
Els xefs del Disfrutar: “Som bullinians fins al moll de l’os, fins al final”
1. De El Bulli a Sapiens
1.1
Sapiens nace en El Bulli
El 30 de julio de 2011 El Bulli, elegido cinco veces consecutivas como el mejor restaurante del mundo, sirvió su última cena. Cocineros famosos de todo el mundo
—todos ellos formados en los fogones de cala Montjoi— quisieron estar cerca de su maestro. “Cerramos El Bulli para volver a abrir El Bulli”, asegura hoy el chef de L’Hospitalet, que tras el cierre del restaurante creó El Bulli Foundation. Adrià reconoce que aún no se entiende por qué cerró el restaurante en el mejor momento de su carrera, y admite que los motivos fueron “siete u ocho”. El más importante: habían superado todos los límites.
"El Bulli fue la semilla de lo que hoy es Sapiens"
José Carlos Capel
crítico gastronómico
Siete años después de haber cerrado el restaurante, Ferran Adrià vuelve con Sapiens, una metodología para ayudar al mundo a innovar, el sistema que él empezó a utilizar en El Bulli y que lo llevó hasta la vanguardia gastronòmica. “Estoy impresionado por el trabajo que está haciendo y tengo el presentimiento de que vuelve a ser algo gigantesco”, dice José Carlos Capel, crítico gastronómico que admite que El Bulli fue la semilla de Sapiens.
1.2
‘Bullinianos’ hasta la médula
"Nosotros somos ‘bullinianos’ hasta la médula”, asegura Eduard Xatruch, uno de los tres chefs del restaurante Disfrutar y una de las ánimas creativas de El Bulli. “Somos creyentes”, dice Ernest Laporte, administrador de la fundación, que no dudó en seguir a Ferran Adrià cuando cerró el restaurante. El 20 de noviembre de 2009, en un viaje hacia Roses, Adrià decidió que al cabo de dos años cerraría el restaurante para convertir El Bulli en una fundación. El núcleo duro, después de unas merecidas vacaciones, le siguió. En la imagen, el primer equipo de El Bulli Foundation. Falta Eugeni de Diego, que estuvo en la cocina de El Bulli de 2005 a 2011 y fue director de contenidos de la fundación después.
Ferran Adrià
El Bulli 1983-2011
El Bulli Foundation 2011-actualidad
Ferran Adrià llegó al pequeño restaurante del Alt Empordà de la mano de Juli Soler, su amigo que después también sería socio. Con el tiempo se convirtieron en propietarios del local y él fue el encargado de revolucionar la cocina y la restauración gastronómica con un proyecto totalmente disruptivo. Lleva trabajando más de 30 años con algunas personas de su equipo: “Si en algún viaje a mí me han tratado bien, pero a mi equipo no, entonces hemos decidido que nos íbamos todos”.
Juli Soler
El Bulli 1981-2011
El Bulli Foundation 2011-2015
Juli Soler era el alma de El Bulli, donde llegó antes que Ferran Adrià, y, de hecho, fue él quien lo fichó. “Era un jefe de sala excepcional; capaz de llamar a un cliente para felicitarle por su santo”, explica Marcel Planellas, profesor de estrategia de Esade. Fue nombrado presidente honorífico de la fundación y en 2015 murió.
Albert Adrià
El Bulli 1985-2008
El Bulli Foundation 2011-actualidad
Albert Adrià es uno de los patronos de la fundación. Cuando contaba con solo 15 años entró a trabajar en El Bulli. Si se le pregunta por qué decidió dedicarse a los postres, responde rápidamente: “Porque soy alérgico a los crustáceos y porque era la ‘república independiente de mi casa’ más alejado de Ferran”. Actualmente regenta seis exitosos restaurantes en Barcelona en la zona del Paral·lel, que se llaman ‘El Barri’.
Lluís García
El Bulli 1990-2011
El Bulli Foundation 2011-actualidad
Durante 21 años fue 'maître' en El Bulli. Ahora es el director general de la fundación y coordina un libro sobre el café. Desde el año 2000 y hasta el cierre fue el encargado de las reservas de El Bulli: “Era muy frustrante y suponía trabajar las 24 horas y los 7 días de la semana. Las líneas telefónicas sonaban contínuamente cuando las abríamos”. La demanda nunca quedaba satisfecha.
José Mari López
El Bulli 1991-2011
El Bulli Foundation 2011-actualidad
José Mari López era el jefe de compras de El Bulli. Actualmente es el responsable de prensa de la fundación.
Lluís Biosca
El Bulli 1986-2011
El Bulli Foundation 2011-actualidad
Lluís Biosca fue ‘maître’ en El Bulli desde 1986 hasta 2011. Actualmente es el jefe de obras de El Bulli 1846, el nuevo proyecto de cala Montjoi que recogerá la esencia del taller creativo de El Bulli para hacer investigación e innovación en el ámbito de la gastronomía, siempre interactuando con otras disciplinas. El número 1846 corresponde al número de elaboraciones que se crearon en El Bulli.
David López
El Bulli 2002-2011
El Bulli Foundation 2011-2017
En el restaurante se dedicaba a la sala y en la fundación se responsabilizó de las nuevas tecnologías. En 2017 dejó El Bulli Foundation para crear una empresa propia.
Ernest Laporte
El Bulli 1996-2011
El Bulli Foundation 2011-actualidad
Solía ir una vez al año a El Bulli con sus abuelos y todos los nietos. Siempre había querido trabajar en El Bulli y lo consiguió como responsable de las finanzas. Ahora es patrón y administrador de la fundación, y dirige el departamento de estrategia financiera. Asegura que para él Ferran Adrià es un referente tanto en el ámbito personal como en el profesional.
Eduard Xatruch
El Bulli 1998-2011
El Bulli Foundation 2011-2015
"Sapiens es la manera que había en El Bulli para crear. Al final de lo que se trata es de comprender para crear”, explica Xatruch en el pequeño taller que él y sus socios tienen en el sótano del restaurante Disfrutar. Es una de las personas que mejor entiende a Ferran Adrià y añade: “Nosotros seremos de El Bulli hasta el último día”.
Oriol Castro
El Bulli 1996-2011
El Bulli Foundation 2011-2015
"Oriol es un animal creativo", dice Ferran Adrià. En 1996 los hermanos Adrià y Castro comenzaron la actividad del taller, dedicado a la creatividad y la innovación. Durante los meses de invierno, cuando el restaurante cerraba, se dedicaban a innovar y a crear nuevos platos para el año siguiente. “Lo que hacíamos en el taller era experimentar, cuestionarlo todo, entender el producto y la evolución desde su origen hasta el final para, a partir de ahí, abrir nuevos caminos”, recuerda ilusionado.
David Seijas
El Bulli 2001-2011
El Bulli Foundation 2014-2015
Seijas hizo de sommelier en El Bulli y después trabajó en la fundación haciendo contenido. Actualmente se vuelve a dedicar a hacer de sommelier.
Fernando Martín
El Bulli 1995-2011
El Bulli Foundation 2011-actualidad
‘El pixa’, como todo el mundo le conoce, trabajaba de lavaplatos en El Bulli. Actualmente ayuda en las obras de El Bulli 1846 y a montar las diferentes exposiciones que se organizan sobre el fenómeno que supuso el restaurante.
Marc Cuspinera
El Bulli 1990-2011
El Bulli Foundation 2011-actualidad
Marc Cuspinera es una de las personas más polivalentes del equipo de Ferran Adrià. Formó parte de El Bulli Carmen, la rama de consultoría y asesoramiento de El Bulli, y también estuvo en la cocina haciendo prototipos y siempre gestionando el ingente archivo que durante años ha ido recopilando Ferran Adrià. Suyos son los moldes de silicona que permiten presentar elaboraciones con forma de otro producto.
Mateu Casañas
El Bulli 1997-2011
El Bulli Foundation 2011-2015
Juntamente con Oriol Castro y Eduard Xatruch fueron los jefes de cocina del restaurante. En el año 2011, después de unas merecidas vacaciones, acompañaron a Ferran Adrià al inicio de la fundación con una investigación exhaustiva sobre la experiencia gastronómica. Al cabo de un tiempo decidieron volver a quemarse los dedos cerca de los fogones e inauguraron el restaurante Compartir (2012), en Cadaqués, y el Disfrutar (2014), en Barcelona.
Ferran Centelles
El Bulli 1999-2011
El Bulli Foundation 2013-actualidad
Ferran Centelles era uno de los sommeliers de El Bulli, aunque a veces también hacía de camarero. Actualmente es el responsable del área de bebidas de la fundación. Responsable directo de ‘Bebidas. Definición, historia, tipos y composición’, el primer libro de la fundación. Ahora redacta un libro sobre el vino: “Quiere ser una obra extensa, que recoja el contenido imprescindible para una persona que se quiera dedicar al mundo del vino en un restaurante”.
1.3
De El Bulli a la fundación
“Cerramos El Bulli para abrir El Bulli”, reza un cartel de neón en la entrada de La Bulligrafia, una nave industrial de la calle Mèxic de Barcelona que acoge el prototipo del que será el futuro museo archivo de El Bulli Restaurante. En 1993 Ferran Adrià escribió su primer libro sobre cocina y detectó que le faltaban muchos materiales para documentarlo. Desde entonces empezó una labor meticulosa para archivarlo y documentarlo absolutamente todo: agendas, anotaciones en servilletas de papel, fotografías, publicaciones… durante años lo ha guardado todo en diferentes ubicaciones y ahora lo ha recopilado en un único sitio, pero busca un espacio donde hacer el museo.
“Queríamos hacer un Ferrari y hemos acabado haciendo un transatlántico”
Ferran Adrià
cocinero
El Bulli Foundation se divide en dos grandes proyectos. Uno es La Bulligrafia, el espacio de Barcelona que acoge los materiales que configurarán el futuro museo de El Bulli. Aquí unas veinte personas que redactan una decena de libros sobre la restauración gastronómica conviven entre todos estos materiales. El otro proyecto es El Bulli 1846, el futuro museo de la innovación y la creatividad y centro de investigación, que estará en cala Montjoi, donde estaba el restaurante.
Una figura de un bulldog de grandes dimensiones, regalo de la pastelería Escribà, da la bienvenida a La Bulligrafia. A la familia propietaria del restaurante le gustaban estos perros y por eso le llamaron El Bulli. Al lado, una vitrina con moldes de plastilina de varios elementos de los platos. Por su complejidad, con las fotografías no se podían hacer reproducciones fieles.
Una mesa del restaurante, con las sillas estampadas, es otro de los elementos destacados del futuro museo archivo. Alrededor hay vitrinas con platos, cubiertos y utensilios de la cocina que se han guardado. Además de innovar en la comida, Adrià también quiso innovar creando su propia vajilla e inventando instrumentos.
En otro rincón de La Bulligrafia se ve un espectacular panel luminoso con las 1.846 elaboraciones diferentes que se crearon a lo largo de la historia de El Bulli. Al lado, percheros donde se acumulan los delantales que Adrià y su equipo habían utilizado en la cocina del restaurante, y estanterías con una enorme hemeroteca, que recoge todas sus apariciones en prensa.
En otro espacio se exponen las portadas de revista más importantes que ha protagonizado Adrià, como la de ‘The New York Times Magazine’ o la de la revista ‘Time’. Al lado, los premios al mejor restaurante del mundo de la revista ‘Restaurant’ y la Guía Michelin que otorgaba a El Bulli la tercera estrella, además de reconocimientos como los doctorados ‘honoris causa’.
En el mismo espacio, provisionalmente, trabajan la veintena de personas que preparan la ‘Bullipedia’, la enciclopedia de la restauración gastronómica, y otros libros sobre este ámbito, además de desarrollar Sapiens y el resto de proyectos de la fundación. Habían llegado a ser alrededor de sesenta, pero la mayoría ya terminaron su trabajo.
En otro piso de la nave hay un almacén con el material que este equipo ha utilizado en los últimos años para hacer este trabajo. Guarda, por ejemplo, reproducciones de recipientes y utensilios relacionados con la comida de varias etapas históricas, entre ellos el primer cuchillo, del neolítico. También hay una enorme biblioteca con libros y documentos.
FOTOS 360º
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2. ¿Qué es Sapiens?
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Qué es
Quiero aplicar
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Qué es SAPIENS
2. ¿Qué es Sapiens?
2.1
¿Qué es?
Sapiens es una metodología para comprender y de esta forma poder innovar. "Es una misión muy ambiciosa", opina Israel Ruiz, vicepresidente del Instituto Tecnológico de Massachusetts (MIT). "Que a un inventor le caiga una manzana en la cabeza y descubra la gravedad ya no pasa. Cuando la gente habla de genios creativos piensa que se levantan, se inspiran y hacen una genialidad. Pero en el caso de Ferran Adrià se trata de genialidad buscada por método, y con Sapiens intenta generalizarlo", añade Ruiz.
Según el neurocientífico David Bueno, la base de Sapiens es el método científico. Bueno recuerda que "Picasso decía que los niños son artistas y se trata de no dejar de serlo", y añade que "en la etapa preverbal el niño aplica el método científico sin saberlo: coge un objeto, lo mira, lo toca y hasta que no lo ha comprendido no intenta hacer algo". Para Bueno, "una de las dificultades del método científico es contarlo de forma que alguien que no ha estudiado ciencia lo pueda utilizar, y este es uno de los grandes méritos de este proyecto".
2.2
¿Cómo se aplica?
Después del planteamiento inicial, que empieza delimitando muy bien el tema de estudio, Sapiens consiste en estudiar una serie de aspectos de ese tema, empezando por los más elementales, como las definiciones. Es lo mismo que Adrià hacía en El Bulli para crear nuevos platos: una deconstrucción. "Lo que hacían en gastronomía era estudiar a un nivel muy elemental los ingredientes, los procesos, las herramientas o los equipos", recuerda Israel Ruiz.
El vicepresidente del MIT añade que primero "lo documentaban y lo entendían" y luego probaban "permutaciones con los ingredientes o las técnicas". Este proceso de deconstruir algo para probar diferentes maneras de reconstruirlo, para luego poder crear algo nuevo, se puede aplicar a cualquier ámbito. "Primero hay que entenderlo, para crear un sistema de permutaciones, y así poder inventar", resume Ruiz.
2.3
¿En qué se basa?
Sapiens se ha creado a partir del diálogo con profesionales de muchas disciplinas distintas. "El enfoque multidisciplinar es poco común en Europa", dice Israel Ruiz, que considera "un accidente de la estadística" que Adrià haya aplicado esta manera de trabajar. El profesor de Esade Marcel Planellas también lo ve excepcional: "Se ha tendido a focalizarse mucho en intentar saber mucho de una cosa concreta, pero él ha tenido esta visión global. El valor está aquí, en la osadía de tener esta mirada. Es casi renacentista".
El diálogo multidisciplinar tiene un efecto integrador y multiplicador. "En ciencia se dice mucho que los grandes avances se hacen en los territorios frontera", dice David Bueno. El tipo de investigación que se hace en el MIT, añade Israel Ruiz, sólo se puede abordar de esta forma. "Cuando son problemas muy grandes tiene que dialogar gente de facetas muy distintas", asegura Ruiz. La clave para resolverlos, añade, es "conectar las distintas facetas". Y cuando se trabaja así, concluye, "los agentes catalizadores que conectan al resto tienen la sartén por el mango".
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3. ¿Quién ha aplicado Sapiens?
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De El Bulli a
Quién ha aplicado
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Quién ha aplicado SAPIENS
3. ¿Quién ha aplicado Sapiens?
Diferentes empresas de ámbitos muy diversos han aplicado Sapiens: la escuela de diseño Elisava ha creado el máster del proceso creativo; CaixaBank ha creado una guía para emprendedores; Telefónica ha llevado la innovación a los colegios; la multinacional HP ha buscado cómo innovar en la decoración de interiores, aplicando la auditoría creativa en el marco de un reto educativo de Esade; y también el diario ARA, que ha sido la primera empresa que se ha aplicado la auditoría creativa a sí misma, con la ayuda del profesor de Esade Marcel Planellas.
3.1
Javier Peña
Director general de Elisava
“Nosotros estamos aplicando Sapiens con el máster en proceso creativo. Queremos transformar la manera de hacer y de pensar de los directivos, aportando nuevas metodologías, sistematizadas en lo que la metodología Sapiens dice de manera clara: necesitamos conocer y poner orden a todo el conocimiento para trabajar de una manera eficaz”.
3.2
Esther Vera
Directora diario ARA
“Hemos aplicado Sapiens haciéndonos a nosotros mismos una auditoría creativa con el objetivo de poder innovar. Con las conclusiones hemos ideado unos proyectos concretos, abarcables, en un plazo de tiempo determinado y con la idea de hacer ensayo y error. Si no funcionan, los cambiamos por otros”.
3.3
Toni Segarra
Publicista
“Nosotros hicimos una investigación para ver por qué El Bulli se había convertido en El Bulli y cómo lo podíamos aplicar a la publicidad. Pero no fuimos capaces de trasladar la radicalidad creativa a la agencia de publicidad. Al final Sapiens es sentido común y Ferran Adrià es un artista con un espíritu científico notable”.
3.4
Xavier Mas
Director corporativo de marketing de CaixaBank
“Hemos hecho un libro con la metodología Sapiens para más de 20.000 clientes, restauradores y gente que quiera montar un negocio. La idea es que puedan disfrutar de esta documentación de manera bien estructurada. La guía ‘Mise en place’ está orientada a la restauración, pero las estrategias se pueden aplicar a cualquier negocio”.
3.5
Ester Sala
Directora de marketing de HP
“En HP, cuando queremos entrar en nuevos mercados, buscamos mecanismos de innovación abierta. Con Ferran Adrià hicimos un proyecto para ver de qué manera podíamos, a través de la tecnología, innovar en la decoración de interiores. El gran valor de Sapiens es que aporta metodología a un proceso creativo y se basa en el hecho de entender el pasado para poder extrapolarlo en el futuro”.
3.6
Juan Cruz
Director de relaciones institucionales de la Fundación Telefónica
“Escuelas Creativas es un proyecto de la Fundación Telefónica en colaboración con El Bulli Foundation que pretende llevar la metodología Sapiens a la educación. En el fondo lo que significa es, primero, analizar de dónde venimos. Segundo, ordenar qué somos y hacia dónde debíamos conducirlo. Y, tercero, a partir de ahí ser creativos. No solo por parte del equipo docente sino de toda la comunidad educativa”.
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4. Quiero aplicar Sapiens
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Qué es
Quiero aplicar
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Quiero aplicar SAPIENS
4. Quiero aplicar Sapiens
¿En qué ámbito?
4.1
Educación Aprendizaje
Puede servir para
Desarrollar el currículum de un máster o de un grado.
Hacer tesis doctorales, másters en línea y ‘masterclasses’.
Plantear retos educativos, como es el caso del ‘Creativity for business innovation challenge’ de Esade.
4.2
Empresa Organización
Se puede utilizar
Como metatécnica creativa en cualquier profesión.
Para mejorar la eficiencia y la gestión de una organización.
Con la auditoría creativa para evaluar el sistema creativo de una empresa e innovar en la organización
4.3
Editorial Información
Permite
Estructurar el contenido de libros.
Gestionar grandes volúmenes de información.
Ordenar la información y hacer narraciones audiovisuales o exposiciones.
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1. De El Bulli a Sapiens
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Quién ha aplicado
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SAPIENS