L'ovella intolerant a la lactosaL’intolerant als lactis pot pensar que amb l’escudella i la carn d’olla no hi té problema. Doncs no, alerta amb la pilota. Figues d’un altre paner són els canelons, en què la beixamel fa saltar totes les alarmes.
La pilota de Nadal porta lactis, perquè la seva preparació es fa amb llesques de pa remullades en llet, que fan la funció de lligar la resta d’ingredients: la carn picada, el julivert, els grans d’all i els ous. L’alternativa és remullar la molla del pa, sense la crosta, en llets vegetals.
Per continuar, amb els canelons de Sant Esteve, la beixamel s’ha preparat tradicionalment amb llet de vaca. L’alternativa és fer-la amb llets vegetals, i entre aquestes la més recomanable és la llet d'arròs, perquè és la que pot agafar una textura més semblant a la de vaca.
L'ovella vegetarianaPer a l’ovella vegetariana haurem de fer una escudella alternativa. Aquí en teniu la recepta pas a pas: es prepara amb una ceba, dos porros, una branca d’api, tres pastanagues, un nap, una xirivia, dues patates, un pebrot verd, un tomàquet madur i tres fulles de col.
Primer, se sofregeix la ceba, el porro i les pastanagues amb un bon raig d’oli d’oliva verge. Tot seguit, s’afegeixen la resta de verdures, picades, i les patates, amb pell. I s’hi aboquen quatre litres d’aigua mineral, que en cobreixi els ingredients, i també un tros d’alga kombu i tres bolets xiitaques, deshidratats. Haurà de bullir tot plegat durant una hora i mitja.
Per a la pilota, els ingredients seran 200 ml del caldo vegetal, 60 g de soja texturitzada, 100 g de ceba, 50 g de pastanaga, 80 g de bolets, 30 ml de beguda vegetal de soja, 50 g de pa ratllat, farina per arrebossar, un gra d’all, julivert picat, 45 ml d’oli d’oliva, sal i pebre.
L'ovella veganaEl brou vegetal intens, sense la carn d’olla, i, per continuar, els canelons sense carn ni lactis, són els punts en comú amb els vegetarians. Ara bé, si en la pilota vegetariana es podien fer servir ous, en la vegana, no.
La preparació de la pilota (vegeu-ne els ingredients en el menú vegetarià) és: primer se salteja la ceba, pelada i picada amb l’oli d’oliva. Després s’hi afegeix la pastanaga i els bolets. Més tard, la soja texturitzada, que prèviament s’ha d’haver hidratat amb el caldo vegetal calent. S’hi deixa uns minuts i es rectifica de sal i pebre. Es retira del foc, s’hi afegeix la beguda vegetal i el pa ratllat. Es remena. Un cop s’ha refredat, es fan les pilotes amb les mans, s’arrebossen amb farina i es fregeixen en oli d’oliva abundant.
Alerta amb els vins. Els cellers indiquen en les etiquetes els vins vegans, que vol dir que no han fet servir clarificants d’origen vegetal, és a dir que no han utilitzat ni clara d’ou, ni caseïna (proteïna de la llet) ni gelatina (que prové dels peixos, principalment).
L'ovella que no pot menjar fruits secsLes receptes d’escudella, carn d’olla i canelons no en contenen perquè cap dels dos plats porta picada, que és un dels passos tradicionals de moltes receptes, especialment dels guisats.
Ara bé, això no vol dir que, durant aquests àpats, no apareguin els fruits secs. Hi són en els aperitius, en els torrons i també en altres dolços que són tendència a tot el món, com ara els panettones. Les opcions sense fruits secs hi són, i fan festa, per descomptat. Mireu sempre l’etiquetatge.
L'ovella que no pot menjar glutenLa farina i la pasta són dos ingredients de l’escudella, però no són benvinguts en els intolerants o al·lèrgics al gluten. Una bona opció és la farina de cigrons, ideal per arrebossar els ingredients que conformen la pilota, que, sigui dit de passada, a casa nostra sempre ha tingut forma tubular.
Per continuar, al brou de l’escudella, en comptes de galets, quinoa, que certament és de mida més petita que tots els galets del mercat, però que en boca, combinada amb el brou de l’escudella, és ben bona.
L'ovella al·lèrgica al mariscEn els aperitius de Nadal i de Sant Esteve és el moment en què pot aparèixer el marisc, que tradicionalment va lligat als dies festius perquè tenen la connotació d’excepcional. Ara bé, per què ha de ser sempre el marisc un entrant festiu?
Els embotits, amb el pernil al capdavant. O bé els vegetals, cuinats al dente, tallats a daus, i col·locats damunt de llesques petites de pa torrat, amb una decoració final d’ous d’oli d’oliva, per exemple, faran festa. De fet, tots els ingredients fan festa; la clau és la manera de presentar-los.
L’ovella negra, tot s’ho menjaHi ha bullits, olles, cocidos, pucheros i la nostra escudella. Què la fa tan diferent respecte de les altres elaboracions semblants que es cuinen al nord i al sud d’Europa? La pilota, la botifarra negra i els galets. Sense aquests tres ingredients no hi ha escudella i carn d’olla de Nadal.
La història assegura que l’escudella es menjava cada dia de la setmana. Era una preparació humil, en què cada dia es bullien les proteïnes (carn) i els hidrats de carboni (patates) i se servien en una escudella, és a dir en un recipient que el diccionari defineix com un “vas de terrissa”.
L’ovella negra menja el plat amb la vedella, el porc, la gallina i el pollastre, amb els cigrons, les patates, la col, el nap, l’api i la botifarra negra. La pilota, feta amb carn picada de porc i de vedella, i altres ingredients. I, per últim, els galets de Nadal.